การศึกษาศักยภาพอาหารท้องถิ่น เพื่อส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงศิลปวิทยาการอาหารของจังหวัดสุโขทัย

Abstract

Local food is food that can be consumed in a specific region. It varies according to each region, reflecting the identity, cooking processes, and way of life, as well as the wisdom and taste preferences of the people in that area. The nutritional value of local food is also used in food preparation, leading to research and studies on the potential of local food to promote cultural tourism and culinary arts in Sukhothai province. The objectives are 1) To develop indicators of the local food potential to promote the cultural and culinary tourism of Sukhothai province, 2) To study the potential of local food to promote cultural and culinary tourism from the perspective of stakeholders in Sukhothai province, and 3) To propose strategies to promote cultural and culinary tourism of Sukhothai province. This research uses a qualitative research method with a total sample group of 36 people, consisting of 4 government officials, 4 stakeholders, 4 experts in the area, 12 local residents, and 12 food business operators residing in the community around Sukhothai Historical Park. The interviews were conducted in a semi-structured format for research objective 1. For the in-depth interview of objective 2, the person must be an expert in the field and use participatory observation in consuming local food and food preparation processes. Data collection will take 3 months, from October to December 2022, and content analysis will be used to analyze the data. The study results conclude that there are 4 dimensions of Local Food Potential Indicators in the area, namely Local farming systems, the Story of local food, Creative local food industries, and Sustainable local food. The characteristics that promote the potential of local food are the 5 aspects including local ingredients, transmission of wisdom, cultural traditions and customs, stories of origin, and blending of local identities. In addition, local food is also used to create awareness in the experience of eating and to incorporate wisdom and traditions into the food to make it interesting for tourism attraction, and can be developed into products, souvenirs, festivals, part of tourism activities, and promoted through online social media. In terms of the potential of local food to promote becoming a UNESCO gastronomy city, it is found that there are characteristics that align with the UNESCO gastronomy city characteristics. There are 4 characteristics included 1) Development of unique local food characteristics that are specific to the city and/or region. 2) Local food markets and local food industry. 3) Hosting events, food festivals, awards, competitions, and ways to achieve desired goals. 4) Passing down traditional wisdom of local food preparation from older generations to younger generations to promote cultural tourism and gastronomy in Sukhothai province. It has been found that community stakeholders have the ability to pass on the intelligence and skills of cooking to their families, as well as to many later generations. They also have the capacity to apply natural materials to contain food containers. As well as developing local items and products, they are considered to be the best way to generate income for the community, such as packaging development, sales and marketing. The development of skills and knowledge to the community stakeholder is thus a way to create sustainability for local intellectuals and enhance tourism opportunities for communities.

อาหารท้องถิ่นเป็นอาหารที่สามารถทานได้ในเฉพาะพื้นถิ่นนั้น มีความหลากหลายตามแต่ละภูมิภาค สามารถแสดงอัตลักษณ์ กระบวนการปรุง สะท้อนให้เห็นถึงวิถีชีวิตความเป็นอยู่ ภูมิปัญญาและรสนิยมการกินของคนในพื้นที่นั้น ตลอดจนคุณค่าทางโภชนาการที่ถูกนำมาใช้ในการประกอบอาหาร นำมาสู่การวิจัยเรื่อง การศึกษาศักยภาพอาหารท้องถิ่น เพื่อส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงศิลปวิทยาการอาหารของจังหวัดสุโขทัย มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) เพื่อพัฒนาตัวชี้วัดศักยภาพอาหารท้องถิ่น เพื่อส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงศิลปวิทยาการอาหารของจังหวัดสุโขทัย 2) เพื่อศึกษาศักยภาพอาหารท้องถิ่นในการส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงศิลปวิทยาการอาหารจากมุมมองผู้มีส่วนได้ส่วนเสีย ในจังหวัดสุโขทัย และ 3) เสนอแนวทางการส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงศิลปวิทยาการอาหารของจังหวัดสุโขทัย การวิจัยนี้ใช้วิธีวิจัยเชิงคุณภาพ โดยมีจำนวนกลุ่มตัวอย่างทั้งหมด 36 คน ประกอบด้วยภาครัฐ จำนวน 4 คน ผู้มีส่วนได้ส่วนเสีย จำนวน 4 คน และผู้เชี่ยวชาญในพื้นที่ จำนวน 4 คน ในการสัมภาษณ์แบบกึ่งโครงสร้างของวัตถุประสงค์ที่ 1 และผู้ที่อาศัยอยู่ในท้องถิ่น จำนวน 12 คน และ ผู้ประกอบการธุรกิจอาหาร จำนวน 12 คน ที่อาศัยอยู่ในชุมชนบริเวณรอบอุทยานประวัติศาสตร์สุโขทัย ในการสัมภาษณ์เชิงลึกของวัตถุประสงค์ที่ 2 ต้องเป็นผู้ที่มีความเชี่ยวชาญในพื้น และใช้การสังเกตการณ์แบบมีส่วนร่วมกับการรับประทานอาหารท้องถิ่นและกระบวนการประกอบอาหาร ใช้เวลาเก็บรวบรวมข้อมูล 3 เดือน ระหว่าง เดือนตุลาคมถึงเดือนธันวาคม พ.ศ. 2565 และใช้การวิเคราะห์เชิงเนื้อหา (Content analysis) ในการวิเคราะห์ข้อมูล

ผลการศึกษาสรุปได้ว่า ตัวชี้วัดศักยภาพอาหารท้องถิ่น (Local Food Potential Indicators) ในพื้นที่ มี 4 ด้าน ได้แก่ ระบบเกษตรท้องถิ่น (Local farming systems) เรื่องราวความเป็นมาของอาหารท้องถิ่น (Story of local food) อุตสาหกรรมการสร้างสรรค์อาหารท้องถิ่น (Creative local food industries) และความยั่งยืนของอาหารท้องถิ่น (Sustainable local food) โดยคุณลักษณะที่ส่งเสริมศักยภาพอาหารท้องถิ่น คุณลักษณะ 5 ด้าน ได้แก่ วัตถุดิบท้องถิ่น การถ่ายทอดภูมิปัญญา ขนบธรรมเนียมประเพณี เรื่องราวความเป็นมา และการผสมผสานเอกลักษณ์ท้องถิ่น นอกจากนี้อาหารท้องถิ่นยังถูกนำมาใช้ในการสร้างการรับรู้ในประสบการณ์การทานอาหารและทอดแทรกความเป็นภูมิปัญญา ขนบธรรมเนียมไว้ในอาหาร ให้เกิดความน่าสนใจเพื่อเป็นสิ่งดึงดูดใจทางการท่องเที่ยว และสามารถพัฒนาเป็นสินค้า ของที่ระลึก จัดเป็นเทศกาล เป็นส่วนหนึ่งของกิจกรรมทางการท่องเที่ยว และนำเผยแพร่ทางสื่อสังคมออนไลน์ ในส่วนของศักยภาพอาหารท้องถิ่นที่สามารถส่งเสริมให้เป็นเมืองท่องเที่ยวเชิงอาหารตามคุณลักษณะของ UNESCO พบว่า มีคุณลักษณะที่สอดคล้องตามคุณลักษณะของการเป็นเมืองท่องเที่ยวเชิงอาหารของ UNESCO ถึง 4 คุณลักษณะ ได้แก่ 1) การพัฒนาคุณลักษณะอาหารที่ดี ที่เป็นลักษณะเฉพาะของเมืองและ/หรือภูมิภาค 2) ตลาดอาหารท้องถิ่นและอุตสาหกรรมอาหารท้องถิ่น 3) เจ้าภาพจัดงานกิจกรรม การเป็นเทศกาลอาหาร รางวัล การแข่งขันและวิธีการรับรู้ถึงกำหนดเป้าหมายที่ต้องการ 4) การถ่ายทอดภูมิปัญญาดั้งเดิมของการทำอาหารท้องถิ่นจากคนรุ่นเก่าสู่คนรุ่นใหม่ ในส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงศิลปวิทยาการอาหารของจังหวัดสุโขทัย พบว่า ผู้มีส่วนได้ส่วนเสียในชุมชน มีความสามารถได้การถ่ายทอดภูมิปัญญาและกรรมวิธีในการทำอาหารให้คนในครอบครัว รวมถึงคนรุ่นหลังเป็นจำนวนมาก อีกทั้งยังมีความสามารถด้านการประยุกต์นำวัสดุธรรมชาติมารังสรรค์เป็นภาชนะหีบห่อสำหรับใส่อาหารรับประทาน รวมถึงพัฒนาวัตถุดิบท้องถิ่นและผลิตภัณฑ์จึงถือเป็นการต่อยอดเพื่อสร้างรายได้ให้ชุมชน เช่น การพัฒนาบรรจุภัณฑ์ การขายและการตลาด ทั้งนี้การพัฒนาทักษะและความรู้ให้กับผู้มีส่วนได้ส่วนเสียในชุมชน จึงเป็นวิธีที่สามารถสร้างความยั่งยืนให้กับภูมิปัญญาท้องถิ่นและเพิ่มโอกาสทางการท่องเที่ยวให้แก่ชุมชน