อัตลักษณ์การท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นในเมืองรองทางการท่องเที่ยวของกลุ่มจังหวัดภาคตะวันออกเฉียงเหนือตอนล่าง 1

Abstract

Gastronomy has become a key factor in the competitiveness of tourist destinations. The successful gastronomy tourism development requires understanding in local food identities that promote their uniqueness and make them different from local food in other tourist destinations. Objectives of this study are to investigate uniqueness of local food of secondary cities in the lower North-Eastern provincial cluster 1 and to identify key stakeholders and their roles in gastronomy tourism for destination development of the secondary cities in lower north-eastern provincial cluster 1 by using the Intangible Economy Concept to explore local food as the Intangible Cultural Heritage in order to add value for regional tourism destinations.

Qualitative research method was used in this study and in-depth interviews were conducted with 48 participants. Semi-structured interviews were conducted with 12 government officials and 36 local people. The areas of the study were undertaken in 3 provinces where the gastronomy is unique and diverse; Burirum, Chaiyaphum and Surin. The interviews were transcribed, and content analysis was conducted.

The results found that uniqueness of intellectual property in local food could be found in 3 different ways which are cooking techniques, flavor, and recipe. The factors that influence the uniqueness of local food are physical environment, ethnics, traditions and beliefs, eating season, and the lack of raw materials affecting food consumption behavior. In addition, local gastronomy has been applied for creating the tourist’s perception towards community in forms of souvenirs and festivals as a part of tourism activities, that were promoted through online social media. Additionally, this study found that experts and suppliers are two major groups of stakeholders in the local gastronomy tourism development. Experts include government sectors, private organizations and educational institution. Suppliers are local people and local communities. With regard to talent development, stakeholders demonstrated a lack of knowledge and skills required for developing gastronomy tourism such as food hygiene, packaging, sales and marketing techniques. Therefore, expansion of stakeholders’ skills and comprehension are essential for gastronomy tourism to be sustained in the destinations.

อาหารท้องถิ่นเป็นองค์ประกอบสำคัญในการสร้างศักยภาพทางการแข่งขันของแหล่งท่องเที่ยว ในการพัฒนาการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหารให้ประสบความสำเร็จนั้น แหล่งท่องเที่ยวต้องมีความเข้าใจในอัตลักษณ์ของอาหารท้องถิ่นซึ่งเป็นปัจจัยที่ช่วยส่งเสริมให้อาหารท้องถิ่นมีความโดดเด่นและแตกต่างจากอาหารท้องถิ่นในแหล่งท่องเที่ยวอื่น ๆ ทั้งนี้จะช่วยดึงดูดความสนใจของนักท่องเที่ยวได้ การศึกษาครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) เพื่อศึกษาอัตลักษณ์ของอาหารท้องถิ่นในแหล่งท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นของเมืองรองทางการท่องเที่ยวในกลุ่มจังหวัดภาคตะวันออกเฉียงเหนือตอนล่าง 1 และ 2) เพื่อค้นหาผู้มีส่วนเกี่ยวข้องและบทบาทของผู้เกี่ยวข้องในการพัฒนาจุดหมายปลายทางการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นของเมืองรองทางการท่องเที่ยวในกลุ่มจังหวัดภาคตะวันออกเฉียงเหนือตอนล่าง 1 โดยใช้แนวคิดเศรษฐกิจที่จับต้องไม่ได้มาใช้ในการศึกษาอาหารท้องถิ่นในฐานะที่เป็นมรดกเชิงวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับจุดหมายปลายทางการท่องเที่ยวในเขตภูมิภาค

การศึกษาครั้งนี้เป็นการวิจัยเชิงคุณภาพโดยใช้การสัมภาษณ์เชิงลึกกลุ่มตัวอย่างจำนวน 48 คน ได้แก่ เจ้าหน้าที่ภาครัฐ จำนวน 12 คน และประชาชนในท้องถิ่น จำนวน 36 คน พื้นที่ในการศึกษา ได้แก่ จังหวัดบุรีรัมย์ จังหวัดชัยภูมิ และจังหวัดสุรินทร์ และใช้การวิเคราะห์เชิงเนื้อหา (Content analysis) ในการวิเคราะห์ข้อมูล

ผลการศึกษา สรุปได้ว่า อัตลักษณ์ของอาหารท้องถิ่น (Intellectual Property) ในพื้นที่เมืองรองทางการท่องเที่ยวของกลุ่มจังหวัดภาคตะวันออกเฉียงเหนือตอนล่าง 1 มี 3 ด้าน ได้แก่ ด้านเทคนิคในการทำ (Technique) ด้านรสชาติ (Flavor) และด้านสูตรอาหาร (Recipe) โดยปัจจัยที่มีอิทธิพลต่ออัตลักษณ์อาหารท้องถิ่น ประกอบด้วย 5 ปัจจัย ได้แก่ สภาพแวดล้อมทางกายภาพ ชาติพันธุ์ ประเพณีและความเชื่อ การรับประทานตามฤดูกาล การขาดแคลนวัตถุดิบส่งผลต่อพฤติกรรมการบริโภคอาหาร นอกจากนี้อาหารท้องถิ่นยังถูกนำมาใช้ในการสร้างการรับรู้ในผลิตภัณฑ์อาหารท้องถิ่นและพื้นที่ (Brand) ให้เกิดความน่าสนใจเพื่อเป็นสิ่งดึงดูดใจทางการท่องเที่ยว พัฒนาเป็นสินค้าของที่ระลึก จัดเป็นเทศกาล เป็นส่วนหนึ่งของกิจกรรมทางการท่องเที่ยว และเผยแพร่ทางสื่อสังคมออนไลน์ ส่วนผู้ที่มีบทบาทในการพัฒนาจุดหมายปลายทางการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น (Networks) พบว่า สามารถแบ่งออกได้เป็น 2 กลุ่ม คือ 1) กลุ่มผู้เชี่ยวชาญ (Experts) ได้แก่ หน่วยงานภาครัฐ ภาคเอกชนที่เกี่ยวข้องกับการท่องเที่ยว และสถาบันการศึกษา 2) กลุ่มผู้ส่งมอบสินค้าและบริการด้านการท่องเที่ยว (Suppliers) ได้แก่ ประชาชนในท้องถิ่นและกลุ่มการท่องเที่ยวในท้องถิ่น ในส่วนการพัฒนาองค์ความรู้ให้กับบุคลากรและผู้เกี่ยวข้อง (Talent) พบว่า ผู้เกี่ยวข้องในการพัฒนาการจุดหมายปลายทางการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหารยังขาดความรู้และทักษะในการพัฒนาการท่องเที่ยว เช่น เรื่องสุขอนามัยในการประกอบอาหาร การพัฒนาบรรจุภัณฑ์ การขายและการตลาด ทั้งนี้ การพัฒนาทักษะและความรู้ให้กับผู้เกี่ยวข้องเป็นวิธีที่สามารถสร้างความยั่งยืนให้กับจุดหมายปลายทางการท่องเที่ยว