การลดเกลือในไข่ขาวเค็มและการประยุกต์ใช้ในโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนไข่ขาว

Abstract

Salted egg whites are by-products from the salted egg yolk process However, with excessive saltiness, it is necessary to reduce salt content by different methods. This research was conducted to evaluate 1) the effect of desalination using membrane compared to without membrane 2) the optimal ratio of rice and desalted egg white content incorporated in the instant porridge formulation and 3) the chemical, physical properties, and the consumer acceptance of instant porridge fortified with egg white product. For non-membrane desalination, boiling by 5 cycles of salted egg white can remove 96.78% salt from the salted egg white with 97.93% protein content and 95.02% yield, respectively. For desalination using membrane by dialysis method, it was found that 3.5 kDa molecular weight cut-off membrane using 6 hours could remove 95.28% salt. The 66.00% protein content was detected, and yield was 86.77%. Due to higher protein and yield obtained by non-membrane (boiling), this method was then selected for desalination purpose in this study.

The optimum ratio of rice content and egg white content to physicochemical properties of instant porridge powder fortified with 5 different ratio of desalted egg white added (0, 20, 40, 60, and 80%) was investigated by analyzing moisture content, aw value, protein content, salt content, total color difference (∆E), water solubility index, water absorption index and viscosity. It was found that the instant porridge fortified with egg white protein samples had moisture contents less than 7%. The water activities were less than 0.27. Instant porridges with more desalted egg white added exhibited higher protein content, total color difference (∆E) and water solubility index while lower water absorption index. Sensory evaluation was conducted using 9-point hedonic scale, just about right test (JAR), and penalty analysis. It was found that 40% desalted egg white added porridge obtained the highest score and suitable for further development for higher intense color and softer texture in order to increase the overall acceptability scores. The porridge with 80% desalted add was reported to have the highest score of eggy-odor compared to other formula. The result from the penalty analysis indicated that the attributes of the too-soft endpoints of the purple color of rice berry rice and too-rough endpoints of the texture of the porridge had a significant effect on total acceptance. Therefore, it was recommended to improve quality of instant porridge fortified with egg white protein by adjusting to darker purple color of rice berry and softer texture of the product.

ไข่ขาวเค็มเป็นผลิตผลพลอยได้จากกระบวนการทำไข่แดงเค็ม โดยนำมาเพิ่มมูลค่าด้วยการผลิตเป็นโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนไข่ขาว เนื่องจากไข่ขาวเค็มมีรสเค็มจัดเกินไป ดังนั้นในงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาผลของไข่ขาวเค็มลดเกลือโดยไม่ใช้เมมเบรนและใช้เมมเบรน 2) เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของปริมาณข้าวและปริมาณไข่ขาวต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ และ3) เพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนไข่ขาว จากการศึกษาผลของ ไข่ขาวเค็มลดเกลือโดยไม่ใช้เมมเบรนและใช้เมมเบรน พบว่า สภาวะที่เหมาะสมในการลดเกลือของการใช้เมมเบรน โดยวิธีไดอะไลซีส ด้วยเมมเบรนที่มี molecular weight cut off 3.5 kDa ที่ 6 ชั่วโมง สามารถกำจัดเกลือได้ร้อยละ 95.28 มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 66.00 และปริมาณผลผลิตร้อยละ 86.77 ส่วนสภาวะที่เหมาะสมในการลดเกลือของวิธีไม่ใช้เมมเบรน พบว่า จำนวนรอบการต้ม 5 รอบ สามารถกำจัดเกลือได้ร้อยละ 96.78 มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 97.93 และปริมาณผลผลิตร้อยละ 95.02 ไข่ขาวเค็มที่ผ่านการลดเกลือโดยวิธีไม่ใช้เมมเบรนเหมาะสมต่อการนำไปผลิตเป็น โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนไข่ขาวเนื่องจากมีประสิทธิภาพการลดเกลือ และมีปริมาณโปรตีนสูงกว่าวิธีใช้เมมเบรน การศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของปริมาณข้าวและปริมาณไข่ขาวต่อสมบัติทาง เคมีกายภาพของผงโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนไข่ขาวที่มีสัดส่วนไข่ขาวแตกต่างกัน 5 ระดับ โดยการวิเคราะห์ปริมาณความชื้น ค่า aw ปริมาณโปรตีน ปริมาณเกลือ ค่าแตกต่างสีโดยรวม ค่าดัชนีการละลายน้ำ ค่าดัชนีการดูดซับน้ำ และความหนืด ผลการทดลองพบว่า ผงโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนไข่ขาวทั้ง 5 ตัวอย่าง มีปริมาณความชื้นไม่เกินร้อยละ 7 และมีค่า aw ต่ำกว่าร้อยละ 0.27 ผงโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนไข่ขาวเมื่อเพิ่มปริมาณไข่ขาวมากขึ้นทำให้ปริมาณโปรตีน ปริมาณเกลือ ค่าแตกต่างสีโดยรวม และค่าดัชนีการละลายน้ำมีค่าเพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่าดัชนี การดูดซับน้ำลดลง ส่วนโจ๊กคืนรูปมีค่าแตกต่างสีโดยรวมเพิ่มขึ้น และค่าความหนืดลดลง การศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนไข่ขาวโดยมีตัวอย่างโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนไข่ขาวที่มีสัดส่วนของไข่ขาวที่แตกต่างกัน 5 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0 20 40 60 และ 80 ของปริมาณข้าวและไข่ขาวในสูตร การทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยใช้สเกลการให้คะแนนความชอบ (9-point hedonic scale) สเกลวัดความพอดี (Just about right, JAR) และคะแนนความเข้มด้านกลิ่นคาว ผลการทดลอง พบว่า สูตรเติมไข่ขาวร้อยละ 40 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงกว่าสูตรอื่น ๆ ยกเว้นสูตรเติมไข่ขาวร้อยละ 20 นอกจากนี้เมื่อพิจารณาคะแนนความเข้มด้านกลิ่นคาว พบว่า สูตรเติมไข่ขาวร้อยละ 0 20 40 และ 60 อยู่ในระดับไม่มีกลิ่นคาว ในขณะที่สูตรเติมไข่ขาวร้อยละ 80 มีกลิ่นคาวเล็กน้อย ผลการวิเคราะห์ค่าพีนอลตี (Penalty analysis) พบว่า คุณลักษณะด้านสีม่วงของข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่อ่อนเกินไปและเนื้อสัมผัสของโจ๊กที่หยาบเกินไป มีผลต่อการยอมรับรวม จึงควรปรับปรุงให้ได้โจ๊กที่มีสีม่วงของข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่เข้มขึ้นและปรับเนื้อสัมผัสของโจ๊กให้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้น