การผลิตไอศกรีมมัลเบอร์รีไขมันต่ำเสริมซินไบโอติก

Abstract

Mulberry belongs to the family Moraceae and it is cultivated in Asia, Europe, Africa, South and North America. It is of high value in the sericulture industry. Mulberry fruit contains vitamins, minerals, phenolic acids, flavonols, anthocyanins and antioxidants which have been associated with its health benefits. The objectives of this research were to develop the formulation and to study the physical, chemical and microbial qualities, shelf life and sensory evaluation of low-fat mulberry ice cream supplemented with synbiotic (LFM-ISS). The color of mulberry sample in CIE lab system (lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*)) determined by colorimeter were 31.33±1.35, 0.49±2.38 and 20.16±3.23, respectively. However, chemical composition (pH value, titratable acidity, total solid (TS), total soluble solids (TSS), total anthocyanin content, total phenolic content, and antioxidant activity) of mulberry samples were 3.28±0.01, 0.24±0.02%, 14.80±0.99%, 2.60±0.06 ºBrix, 1123.83±19.41 mg/100g, 2327.20± 94.15 mg GAE/g and 675.77 ±18.93 mg/100 g, respectively. Nevertheless, total viable count (TVC), yeast and lactic acid bacteria (LAB) count of the mulberry sample were 6.36±0.04, 4.99±0.03, and 5.32±0.03 log CFU/g, respectively. Moreover, probiotic (L. plantarum TISTR926 and S. boulardii) growth rate, pH value, total anthocyanin content and total phenolic content, and antioxidant activity of mulberry juice with and without probiotic at 37 ºC were slightly changed throughout 24 h of experiment, except, anthocyanin content of mulberry juice with S. boulardii was increased significantly (P≤0.05). LFM-ISS was produced at the different concentrations of mulberry fruit (0, 10, 20, 30, and 40%) (w/w) supplemented with L. plantarum TISTR 926 and S. boulardii (6 log CFU/g) as probiotics. The result showed that sensory evaluation of LFM-ISS using 9-point hedonic scale method indicated that LFM-ISS produced with 30% mulberry (w/w) (LFM-ISS (30%)) presented the highest score for appearance, color, sweet and overall liking (P≤0.05). At different interval times (0, 30, and 60 days) of storage at -18 ºC, a significant difference (P≤0.05) of total anthocyanin content and total phenolic content, and DPPH radical scavenging activity of LFM-ISS (30%) were found. A total viable count (TVC), yeast and LAB counts of LFM-ISS (30%) slightly decreased and maintained viability about 6 log CFU/g throughout the storage at -18 ºC for 56 days. The time for the first drop to fall and the melting rate of LFM-ISS (30%) were 37.00±7.00 min and 0.29±0.03 g/min, respectively. The color values of LFM-ISS (30%) in CIE lab system (L*, a*, b*) were 27.80±0.26, 12.99±0.59, and 1.43±0.05, respectively. The chemical properties (pH, TSS, overrun, ash, carbohydrate, energy, fat, moisture and protein content) of LFM-ISS (30%) were 4.55±0.02, 15.4±0.53 ºBrix, 11.43±0.36%, 1.12 g/100g, 12.05 g/100g, 72.29 kcal/100g, 0.93 g/100g, 81.97 g/100g and 3.93 g/100g, respectively. No pathogenic bacteria (Bacillus cereus, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes)) were detected in LFM-ISS (30%) during storage at -18 ºC for 120 days.

มัลเบอร์รีหรือหม่อน เป็นผลไม้อยู่ในวงศ์ Moraceae ปลูกกันอย่างแพร่หลายในทวีปเอเชีย ยุโรป แอฟริกา และอเมริกาเหนือและใต้ เป็นพืชอาหารตามธรรมชาติชนิดเดียวของหนอนไหม และเป็นหัวใจสำคัญของอุตสาหกรรมการปลูกหม่อนเลี้ยงไหม มัลเบอร์รีเป็นผลไม้ที่มี วิตามิน แร่ธาตุ กรดฟีนอลิก ฟลาโวนอล แอนโทไซยานิน และสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างมาก การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรและศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ คุณภาพทางประสาทสัมผัสและระยะเวลาการเก็บรักษาไอศกรีมมัลเบอร์รีไขมันต่ำเสริมซินไบโอติก (Low Fat Mulberry Ice Cream Supplemented with Synbiotic (LFM-ISS)) จากการศึกษาคุณภาพของมัลเบอร์รีที่ใช้ในการผลิตไอศกรีมทางกายภาพ โดยการวิเคราะห์ค่าสี พบว่ามัลเบอร์รีมีค่าสี L* a* b* เท่ากับ 31.33±1.35, 0.49±2.38 และ 20.16±3.23 ตามลำดับ เมื่อศึกษาคุณภาพทางด้านเคมี (ค่า pH, ปริมาณกรดทั้งหมด, ปริมาณของแข็งทั้งหมด, ปริมาณของแข็งที่ละลายได้, ปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมด, ปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมดและกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระ) ของมัลเบอร์รี พบว่ามีค่าเท่ากับ 3.28±0.01, 0.24±0.02%, 14.80±0.99 %, 2.60±0.06 ºBrix, 1,123.83±19.41 mg/100g, 8,742.55±313.83 mg GAE/100g และ 675.77 ±18.93 mg/100 g ตามลำดับ เมื่อศึกษาคุณภาพทางด้านจุลินทรีย์พบว่ามัลเบอร์รีตัวอย่างมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด จำนวนแบคทีเรียแลกติกและจำนวนยีสต์ทั้งหมด เท่ากับ 6.36±0.04, 4.99±0.03, และ 5.32±0.03 log CFU/กรัม ตามลำดับ เมื่อศึกษาการเจริญของโปรไบโอติก (L. plantarum TISTR926 และ S. boulardii) ค่าพีเอช ปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมด ปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมด และกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระของน้ำมัลเบอรร์รีที่มีและไม่มีการเติมโปรไบโอติกที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมง พบว่าทุกชุดการทดลองมีการเปลี่ยนแปลงไม่มากนัก ยกเว้นปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมดของชุดการทดลองที่มีการเติม S. boulardii พบว่ามีค่าเพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) เมื่อทดสอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของ LFM-ISS ที่ ผลิตโดยใช้ความเข้มข้นของมัลเบอร์รีแตกต่างกัน 5 ชุดการทดลอง (0, 10, 20, 30, และ 40 % (w/w)) โดยแต่ละชุดการทดลองมีการเสริมโปรไบโอติก L. plantarum TISTR 926 และ S. boulardii ที่ระดับ 6 log CFU/กรัมของไอศกรีม พบว่า LFM-ISS ที่มีมัลเบอร์รี 30 % (LFM-ISS (30%)) มีคะแนนคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสสูงกว่าชุดการทดลองอื่นในคุณลักษณะทางด้านลักษณะปรากฏ สี ความหวาน และความชอบโดยรวม แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) เมื่อวิเคราะห์ปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมด ปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมด และกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระของ LFM-ISS (30%) ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0, 30 และ 60 วัน พบว่า LFM-ISS มีปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมดเท่ากับ 317.28±4.17, 367.38±18.20 และ 406.34±6.38 mg/100g ตามลำดับ ปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมดเท่ากับ 6,274.31±426.96, 7,134.41±274.30 และ7,681.76±603.50 mg GAE/100g ตามลำดับ และกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระเท่ากับ 303.95±24.64, 354.05±3.94 และ 395.19±7.36 mg/100g ตามลำดับ ซึ่งมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิต (P≤0.05) เมื่อศึกษาคุณภาพทางด้านจุลินทรีย์ของ LFM-ISS (30%) ในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 56 วัน พบว่า จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด จำนวนแบคทีเรียแลกติก และจำนวนยีสต์มีแนวโน้มลดลง แต่ยังคงปริมาณใกล้เคียงกับ 6 log CFU/กรัมของไอศกรีม เมื่อศึกษาการละลายของ LFM-ISS (30%) พบว่าระยะเวลาการละลายจนเกิดหยดแรกเฉลี่ยอยู่ที่ 37.00±7.00 นาที และมีอัตราการละลายเท่ากับ 0.29±0.03 กรัมต่อนาที เมื่อวิเคราะห์ค่าสีพบว่า LFM-ISS (30%) มีค่าสี L* a* b* เท่ากับ 27.80±0.26, 12.99±0.59 และ 1.43±0.05 ตามลำดับ เมื่อศึกษาคุณภาพทางด้านเคมี (ค่าพีเอช, ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ (ºBrix), Overrun, ปริมาณเถ้า, ปริมาณคาร์โบไฮเดรต, พลังงานทั้งหมด, ปริมาณไขมันทั้งหมด, ปริมาณความชื้น และปริมาณโปรตีน) ของ LFM-ISS (30%) พบว่ามีค่าเท่ากับ 4.55±0.02, 15.4±0.53 ºBrix, 11.43±0.36%, 1.12 g/100g, 12.05 g/100g, 72.29 kcal/100g, 0.93 g/100g, 81.97 g/100g และ 3.93 g/100g ตามลำดับ และเมื่อตรวจหาจุลินทรีย์ก่อโรค (Bacillus cereus, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus และ Listeria monocytogenes) ใน LFM-ISS (30%) ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 120 วัน พบว่า ไม่พบจุลินทรีย์ก่อโรคตลอดระยะเวลาของการเก็บรักษา